TL;DR
Kentang mengandung 421 mg kalium dan sekitar 77 kalori per 100 gram, menjadikannya bahan masak bergizi tinggi dengan lemak sangat rendah. Lima olahan kentang paling populer di Indonesia adalah perkedel, kentang balado, kentang mustofa, sambal goreng kentang, dan kroket. Masing-masing punya teknik berbeda, tapi semuanya bisa dibuat dari kentang biasa yang mudah ditemukan di pasar.
Kentang sering dianggap sebagai bahan cadangan, dipakai kalau tidak ada pilihan lain. Padahal, beberapa hidangan paling populer di meja makan Indonesia justru berbahan dasar kentang. Dari perkedel yang muncul di mangkuk soto sampai kentang mustofa yang jadi rebutan di nasi tumpeng, olahan kentang sudah lama bukan sekadar pelengkap.
Menurut panduan gizi USDA, kentang mengandung 421 mg kalium dan sekitar 77 kalori per 100 gram, dengan kandungan lemak yang sangat rendah. Nutrisi ini sebagian besar bertahan saat kentang direbus atau dipanggang, dan sedikit berubah saat digoreng tergantung metode yang dipakai. Lima olahan kentang di bawah ini mencakup berbagai cara memasak, dari yang paling sederhana sampai yang perlu sedikit kesabaran lebih.
Perkedel Kentang: Klasik yang Tidak Pernah Basi
Perkedel adalah olahan kentang yang hampir tidak pernah absen dari warung soto, nasi campur, atau meja makan keluarga. Teksturnya lembut di dalam dan sedikit krispi di luar, dengan rasa gurih dari bawang goreng, daun seledri, dan sedikit merica.
Cara membuatnya dimulai dengan menggoreng kentang setengah matang, lalu menghaluskannya saat masih panas. Penghalusan di kondisi panas menghasilkan tekstur yang lebih padat dan tidak mudah hancur saat digoreng ulang. Setelah dibentuk bulatan pipih, adonan dicelupkan ke kocokan telur sebelum masuk ke minyak panas.
Kesalahan yang paling sering terjadi: menggoreng perkedel di minyak yang belum cukup panas. Akibatnya, adonan menyerap terlalu banyak minyak dan bentuknya berantakan. Pastikan minyak sudah benar-benar panas sebelum perkedel masuk, dan jangan dibalik terlalu cepat.
Kentang Balado: Pedas Harum dari Dapur Minang
Kentang balado adalah hidangan khas Minang yang sudah menyebar ke seluruh penjuru Indonesia. Kentang dipotong dadu lalu digoreng hingga sedikit kering, kemudian ditumis bersama cabai merah, bawang merah, bawang putih, dan tomat yang diulek kasar. Hasilnya adalah potongan kentang berbumbu merah dengan rasa pedas yang segar.
Berbeda dari balado ikan atau balado telur, kentang balado punya tekstur yang lebih menyerap bumbu karena permukaan kentang yang berpori setelah digoreng. Ini yang membuat setiap gigitan terasa merata, bukan hanya bumbu di luar saja.
Untuk rasa yang lebih dalam, sebagian orang menambahkan ebi atau udang kering ke dalam tumisan bumbu. Aroma ebi yang sedikit panggang berpadu dengan cabai dan kentang menghasilkan karakter rasa yang lebih kaya dari versi standar.
Kentang Mustofa: Irisan Kering Khas Istana
Kentang mustofa punya asal-usul yang cukup unik. Nama ini diambil dari Opo Mustofa, koki di Istana Cipanas, Bogor, pada masa pemerintahan Presiden Sukarno. Hidangan ini berupa irisan kentang setipis korek api yang digoreng hingga benar-benar kering, lalu dibungkus sambal balado pedas-manis.
Kunci dari kentang mustofa yang berhasil ada di dua hal: ketebalan irisan dan proses pembilasan. Kentang yang diserut tipis harus direndam dan dibilas beberapa kali sampai air bilasan menjadi jernih. Pembilasan berulang membantu menghilangkan kadar pati yang tinggi, sehingga irisan tidak saling menempel saat digoreng dan hasilnya lebih krispi.
Setelah digoreng hingga garing keemasan, kentang dicampur dengan bumbu balado yang sudah ditumis kering. Jangan langsung ditutup setelah kentang dan bumbu tercampur, biarkan uap keluar dulu agar kerenyahan tidak hilang. Kalau disimpan di toples kedap udara setelah dingin sempurna, kentang mustofa bisa tahan beberapa hari tanpa melempem.
Sambal Goreng Kentang: Lauk Wajib Nasi Tumpeng
Tidak ada nasi tumpeng lengkap tanpa sambal goreng kentang. Hidangan ini biasanya memadukan kentang yang dipotong kecil dengan hati ayam atau sapi, dimasak dalam bumbu sambal dengan sedikit santan encer. Hasilnya adalah lauk yang kering tapi tidak benar-benar kering, dengan rasa gurih, manis, dan pedas yang seimbang.
Proses memasaknya membutuhkan kesabaran lebih dari olahan kentang lainnya. Bumbu harus ditumis perlahan sampai benar-benar matang dan mengeluarkan minyak sebelum kentang dan hati dimasukkan. Santan ditambahkan di akhir dan dimasak terus sampai mengering, bukan disajikan saat masih berair.
Bagi yang tidak mengonsumsi jeroan, sambal goreng kentang juga enak dibuat dengan tempe atau tahu sebagai pengganti. Rasa gurihnya memang berbeda, tapi tetap cocok dijadikan lauk pendamping nasi putih maupun nasi kuning.
Kroket Kentang: Renyah di Luar, Lembut di Dalam
Kroket kentang butuh lebih banyak langkah dibanding empat hidangan lainnya, tapi hasilnya cukup memuaskan. Kulit luarnya renyah karena lapisan tepung roti, sementara isiannya lembut dengan kentang halusnya yang gurih. Isian paling umum adalah daging ayam atau sapi cincang yang ditumis dengan bawang bombay dan sedikit pala.
Ada satu langkah yang sering dilewati dan menyebabkan kroket pecah saat digoreng: mendinginkan adonan kentang di kulkas sebelum dibentuk. Kentang yang masih hangat sulit dibentuk dan menyerap lapisan tepung roti secara tidak merata. Setelah dibentuk pun, kroket perlu masuk kulkas lagi selama 15-20 menit sebelum digoreng agar kulitnya tidak pecah saat bersentuhan dengan minyak panas.
Goreng kroket dalam minyak cukup banyak dengan api sedang. Berbeda dari perkedel yang butuh minyak sangat panas, kroket yang digoreng di suhu terlalu tinggi akan gosong di luar sebelum isiannya panas merata.
Tips Dasar Sebelum Mengolah Kentang
Ada beberapa hal yang berlaku untuk semua olahan kentang. Pilih kentang dengan kulit mulus tanpa bintik hijau atau tunas. Kentang yang sudah bertunas mengandung solanin, senyawa alami yang dapat menyebabkan gangguan pencernaan jika dikonsumsi dalam jumlah besar.
Untuk olahan yang membutuhkan kentang digoreng sebagai bahan dasar, rendam irisan atau potongan kentang dalam air dingin minimal 30 menit sebelum digoreng. Ini berlaku terutama untuk perkedel, mustofa, dan kroket. Hasilnya lebih krispi dan tidak mudah menempel.
Kulit kentang sebaiknya tidak selalu dibuang. Sebagian besar serat dan kalium kentang terkonsentrasi di lapisan kulit dan tepat di bawahnya. Untuk sambal goreng atau balado, mengupas kentang memang biasa, tapi untuk kentang rebus atau panggang sederhana, menyisakan kulitnya lebih bergizi.
Dari kelima olahan kentang di atas, perkedel dan balado adalah yang paling cepat dibuat untuk kebutuhan sehari-hari. Kentang mustofa dan sambal goreng cocok untuk dibuat sekaligus dalam jumlah banyak karena bisa tahan lebih lama. Kroket paling cocok untuk acara khusus atau akhir pekan saat ada waktu lebih. Dengan bahan yang sama dan teknik yang berbeda, olahan kentang tidak pernah kehabisan cara untuk dinikmati.
